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Coffee grinder and ground coffee for different ways of making coffee

23/02/2015 10:48:00
Il caffè è certamente la bevanda più coltivata al mondo: ogni anno vengono consumati oltre 100 milioni di sacchi di chicchi di caffè.
Il gusto e il piacere del caffè è soggettivo e ciò ha dato luogo a svariati modi e abitudini di preparare il caffè nei vari paesi.

L’espresso italiano è universalmente riconosciuto la miglior tecnica per estrarre dal caffè macinato l’eccellenza degli aromi, dei profumi e del gusto.

Questa invenzione tutta italiana di cui andiamo giustamente fieri ha invaso tutti i paesi del mondo, tanto che gli economisti tendono a prendere il consumo di caffè espresso come uno dei parametri per misurare il livello di aumento della qualità di vita dei paesi in via di sviluppo.

Ovviamente il “caffè espresso italiano” richiede attrezzature particolari (macchine caffè espresso), una tecnica di preparazione e accorgimenti particolari che non trattiamo in questo articolo. Se siete interessati ad approfondire le vostre conoscenze sull’”Espresso italiano” o volete professionalizzare la vostra attività di barista vi consigliamo di leggere gli altri articoli della sezione Caffè o di procurarvi il libro “La filiera del caffè espresso”.
I vari gradi di granularità e modi di preparazione del caffè

Macinatura estrattiva
Caffè turco
-Medio Oriente
-Grecia e Balcani

Macinatura fine espresso
Espresso italiano
considerato una delicatteza in tutti i paesi del mondo

Macinatura media fine
Moka un’altra tipica tradizione italiana nel domestico e presente in molti altri paesi latini

Macinatura media
Filtro a stantuffo
Nord Europa e Stati Uniti e altri paesi
Macinatura grossa
Nord Europa
Stati Uniti e altri paesi

Macinatura grossa
Caffè bollito
Nord Europa
Stati Uniti e altri paesi
Il macinacaffè
E’ ovvio che per ottenere le varie granularità in funzione del caffè che si vuole preparare è necessario utilizzare un macinacaffè (quello della nonna era il classico macinino manuale).

Oggi sono disponibili vari tipi e tecnologie di macinazione con regolazione della granularità (regolazione della distanza delle macine) e in funzione del quantitativo di macinato/giorno es. bar-ristoranti-hotel).

Per il caffè espresso italiano sono disponibili macinadosatori che macinano esattamente la dose per un caffè (ca 6-7 gr.) perchè come già detto il caffè espresso italiano richiede particolari accorgimenti.

Immagine: Macinacaffè On Demand Baratza Fortè 230 V codice LF 1252479
Le due tecnologie di macinatura del caffè

Macine coniche (600-800 kg)

- per alto consumo
- da sostituire fra i 600 e gli 800 kg di macinato
- Nr giri/min = 400/700 per evitare il riscaldamento del macinato ...con alto consumo
Macine piane (300-400 kg)
- per consumo 3-4 kg
- Nr giri/min = 900/1400
- sostituire dopo ca 300-400 kg
La differenza principale fra i vari tipi di macinacaffè è nella tecnologia delle macine coniche (per alti consumi) e piane per bassi consumi e nel numero giri/min delle stesse.

La durata di vita delle macine dipende ovviamente anche dalla qualità del materiale, dalla precisione di lavorazione e dal tipo di trattamento termico.

Le macine commercializzate da LF sono di alta qualità e rigorosamente made in Italy ma nel mercato vengono vendute anche macine di produzone cinese a basso prezzo.

E’ importante evidenziare che l’attrito delle macine con i grani di caffè produce calore, che le macine si consumano nel tempo (aumento attrito/calore) e che i grassi contenuti nel caffè aderiscono alla dentatura aumentanto l’attrito (temperatura) e variano la granularità.

Importante: la temperatura del macinato non deve superare i max 50°C altrimenti evaporano i migliori aromi prima dell’estrazione e si rischia di “bruciare” il caffè (soprattutto per il caffè espresso!). Controllate sia la granularità (se varia nel tempo), che la temperatura.
Provvedete a pulire regolarmente il macinacaffè (ogni 24/48 h a seconda della quantità di macinato).
Per la pulizia delle macine sono disponibili prodotti specifici.

Quando notate che la temperature del macinato aumenta nonostante la pulizia delle macine o la granulirità non è perfetta provvedete a sostituire le macine.

Ricordare che per il caffè espresso si devono utilizzare dai 6,5 ai 7,5 grammi di caffè macinato.
La dosatura è importante per il buon risultato e deve essere costantemente entro i limiti sopracitati. La dosatura si può effettuare manualmente usando misurini e bilancine di precisione ma è consigliabile utilizzare macinadosatori che, opportunamente calibrati, provvedono autonomaticamente al giusto dosaggio.

Le informazioni e le immagini di questo articolo sono state tratte dal libro La filiera del caffè espresso edito da Bazzara.

Per i professionisti e per gli amanti del caffè espresso consigliamo la lettura degli altri articoli della rubrica "Caffè" e la visione dei video sul corretto utilizzo delle attrezzature del settore caffè e sulla latte art della sezione "Video".
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