474 users online

The roasting process

16/02/2015 10:48:00
Il processo di torrefazione, oltre a rendere commestibile il caffè verde genera il profilo aromatico e organolettico caratteristico di ogni miscela di caffè.

La miscelazione (vari tipi di caffè verde) e la tostatura sono una vera arte acquisita in anni di esperienza e non soprende che i torrefattori ne custodiscano le formule con estrema segretezza, tramandate da generazione in generazione.

Non si deve dimenticare che il caffè è un prodotto agricolo e che varia le sue caratteristche aromatiche-organolettiche in funzione delle condizioni ambientali.

Il problema del torreffattore è quindi creare miscele che mantengano costante il gusto e l’aroma della miscela nonostante le variazione delle annate di produzione.

Questo compito è delegato a “degustatori specializzati” interni o esterni e a professionisti indipendenti; sono loro che decidono di quali  percentuali di tipi di gani – luogo di produzione deve essere composta la miscela.

Tostatura chiara
Con una tostatura chiara, dai 70 ai 190°C, il gusto del caffè risulta più dolce e acidulo rispetto ad una tostatura più spinta. La tostatura "bionda" è preferita dai Paesi dell'Europa del Nord e del Nord America. I chicchi poco torrefatti sono indicati per l'infusione (filter coffee).

Tostatura media
Grazie a un grado di torrefazione che va dai 200° ai 220° C l'equilibrio del gusto e dell'aroma dell'espresso italiano si esprime al meglio. Il caffè color "tonaca di frate" preserva l'ampio spettro di sensazioni aromatiche originarie dei caffè più fini. La tostatura media è maggiormente utilizzata nel Nord Italia e in Francia.

Tostatura scura
E' una tostatura molto spinta, che va dai 230° ai 240°C. Superati i 230° C, l'abilità del tostatore sta nell'evitare il carbonizzarsi del caffè, fermando il processo un istante prima che bruci. Questo tipo di tostatura è molto apprezzato in Sud Italia, Spagna e Portogallo, dove viene privilegiato un caffè espresso molto forte e amaro.

Il caffè espresso richiede una tostatura media che assicura un equilibrio di acidità e gusto amaro.

Le informazioni e le immagini di questo articolo sono state tratte dal libro La filiera del caffè espresso edito da Bazzara.

Cookies help us deliver our services. By using these services, you accept our use of cookies. Info